Les 13 desserts de Noël

Pâtes de fruits à la passion by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier
French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami Praliné fait maison by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier
French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami Mendiants sucré ou salé by Vincent Catala chef pâtissier et cuisinier

Les 13 desserts de Noël

Les 13 desserts de Noël sont apparus à partir du XX siècle. Originaire de Provence, la tradition des 13 desserts de Noël représentent les 12 apportes et Jésus en référence aux 13 convives de la Cène. Ces desserts représentent la générosité la gourmandise et la richesse.

Les 13 desserts de Noël sont composés:

  • de quatre mendiants: les mendiants représentent les quatre ordres religieux mendiants. La couleur sombre des fruits secs fait référence aux robes de ces religieux:
    • les noix ou noisettes représentent l’ordre des Augustins
    • les amandes évoquent l’ordre des Carmélites
    • les figues sèches, celui des Franciscains
    • les raisins secs symbolisent l’ordre des Dominicains
  • le nougat noir et le nougat blanc qui représentent les pénitents
  • les fruits secs (dattes, figues séchées et autres fruits d’extrême orient) qui rappellent l’origine des rois mages
  • les fruits frais (melon de Noël, raisins, oranges ou mandarines) pour la fraîcheur et l’opulence
  • les confiseries( pâtes de fruit, pralines, calissons, chocolats …) pour la gourmandise
  • la pompe à huile est également dégustée dans certaines parties de la Provence. Elle doit être rompue, comme le Christ le fit avec le pain. Elle est ensuite trempée dans du vin chaud avant d’être dégustée

Voici les recettes de mon interprétation des 13 desserts de Noël  réalisées par le chef Vincent Catala Ambassadeur des Championnats de France du dessert

 Joyeux Noël à tous mes lecteurs!!!

Les 13 desserts de Noël

Crème brulée au nougat blanc sans cuisson

Ingrédients:
  • 500g de crème liquide 35%
  • 200g de nougat blanc
  • 115 g de sucre cassonade
  • 6 œufs entiers bios
  • 5 feuilles de gélatine or
  • 1 gousse de vanille
Etapes:
  1. Comme une crème anglaise mettre la crème en casserole avec la moitié du sucre, porter à ébullition avec 100g de nougat et la gousse de vanille
  2. Blanchir les œufs avec le reste du sucre, ensuite verser la crème sur les œufs et mélanger en cuisson jusqu’à 82 °c puis réserver.
  3. Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide puis incorporer à chaud dans l’anglaise au nougat mixer et chinoiser
  4. Mouler dans des petits récipients au frais

Millefeuille de nougat noir et ganache a la fleur de sel

Ingrédients:

  • 300g de nougat noir
  • 250g de chocolat noir min 60%
  • 225g de crème 35 %
  • 60g de beurre
  • 65g sucre pétillant
  • fleur de sel
  • 1 main de bouda
  • 1 citron vert

Etapes:

  1. Prendre le nougat noir le couper et le disposer sur un silpat au four à 120 ° c  juste pour le faire fondre  ensuite l’étaler très fin ensuite détailler des rectangles
  2. Faire chauffer la crème avec les zests d’agrumes et le sucre et pétillants, puis à ébullition verser sur le chocolat avec le beurre couper en morceau ensuite réserver au frais filmer
  3. A froid mettre en poche et monter comme un millefeuille

Ganse au romarin et miel de châtaignier

Ingrédients:

  • 250g de farine type 55
  • 250g de farine de châtaigner
  • 30g de romarin
  • 500g huile arachide
  • 100g miel de chataigner
  • 15 backing powder
  • 80g de sucre roux
  • 20g huile olive
  • 20 g de rhum ambré
  • 60g de lait entier
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • sel pm
  • codineige +colorant

Etapes:

  1. Hacher le romarin au préalable laver et effeuiller
  2. Mélanger tous les ingrédients secs puis battre les œufs avec le lait, huile, et le rhum  incorporer à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène réserver au frais avec un torchon  1 h
  3. Etaler la pâte de la forme souhaitez avec de la farine et faire chauffer huile à 160° cuire blond et sucré

Pompe à huile à huile olive du moulin Opio façon baba au Marc de Provence

Ingrédients:

  • 600 g de farine type 55
  • 40 g de levure boulanger
  • 125 g de sucre de canne
  • 150g huile olive d Opio
  • 80 g de beurre
  • 150 g eau tiède
  • 150 g de Marc de Provence
  • 50 g de miel
  • 3 œufs
  • 1 zeste d’orange
  • sel
  • épices
  • jus de passion

Etapes:

  1. Préparer le levain la veille: levure , eau ,et 200g de farine et une pincée de sucre
  2. Dans un saladier incorporer farine+ sucre+ sel+ huile olive +et les œufs, laisser tourner avec le crochet a vitesse moyenne, incorporer le levain et les zeste jusqu’ a une pâte lisse et brillante ,ensuite laisser reposer 2 heures.
  3. Graisser des moules puis détailler la pâte la cuire a 180 ° pendant 15 min env,faire reposer sur grille après cuisson
  4. Préparer le sirop ,eau +miel+marc de Provence +jus de passion +epices ,porter à ébullition laisser refroidir à 35 ° puis pocher les pompe à huile façon baba

Tartare de melon hiver de Fréjus aux confits de fleur de rose

Ingrédients:

  • 100g de sucre blanc
  • 200 g confit de fleur de rose
  • 4 brin de pélargonium
  • 1 bouteille eau de rose
  • 2 melons hiver
  • 2 gousses de vanille
  • 1 combawa
  • colorant rouge irisée

Etapes:

  1. Eplucher les melons les vider et les couper en tranche régulière pour ensuite faire des bâtonnets puis des dés fin
  2. Faire un mélange avec le pélargonium haché le zest de combawa la moitié du sucre +1 gousse de vanille
  3. Utiliser la moitié de la brunoise de melon que on assaisonné avec le mélangé zest +épices, et l’autre moitié avec eau de fleur de rose colorant que on va mixer d’une couleur rose clair
  4. Dressage confit ensuite tartare +jus de melon mixer paille +cuillère

Barre vitaminée safran de Sillans la cascade & mendiants de Provence

Ingrédients:

  • 80 g de noisette entière blanche
  • 80 g d’amandes blanches entière
  • 80 g de raisin blond sec
  • 80 g de choco pops
  • 160 g de chocolat caramelia
  • 75 g de sucre roux
  •  2 citrons jaunes bio
  • 1 g de safran
  • fleur de sel

Etapes:

  1. Torréfier les fruits sec a 150° dans un four pendant 15 min pour libérer les arômes
  2. Concasser les raisins
  3. Réaliser un caramel avec le safran le jus de citron une fois blond le décuire un peu a eau, puis incorporer les fruits secs et les raisins.
  4. Faire fondre le chocolat et ensuite incorporer le mélange caramel fruit sec puis incorporer les chocopops
  5. Mouler et placer au frigo

Gelée de dattes à la coriandre fraiche et thé blanc ou rouge, crème mascarpone vanillée

Ingrédients:

  • 200 g de dattes
  • 400 g de jus d’orange bio
  • 500g de mascarpone
  • 250g de crème fraîche épaisse
  • 100g de sucre roux
  • 20g de thé blanc ou rouge
  • 50 g de miel acacia
  • 6 figues de barbarie
  •  5 feuilles de gélatines
  •  2 gousses de vanille
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 1 citron vert
  • poivre

Etapes:

  1. Enlever les noyaux des dattes et les couper en petits cubes
  2. Réaliser le jus de cuisson des dattes avec jus orange +sucre +menthe +coriandre +thé+epices,porter à ébullition ensuite filmer laisser infuser 12 min
  3. Ensuite incorporer la gélatine au préalable trempé dans l’eau dans le jus filtré puis verser les dattes et filmer
  4. Pour la crème mascarpone monter la crème fouetter ensuite 1 zest de citron vert de la vanille et du sucre roux a votre convenance mélanger et réserver en poche
  5. Dressage en couche successive et régulière décore pousse de menthe et coriandre +fleur

Moelleux amandes aux pommes caramélisées fleur d’oranger 

Ingrédients:

  • 300 g de beurre
  • 300 g de poudre amande
  • 100 g de sucre
  • 80 g de sucre roux
  • 80 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 4 pommes golden saveur bio
  •  9 œufs
  • fleur oranger
  • zeste d’orange
  • vanille
  • rhum brun
  • fleur de sel pm

Etapes:

  1. Pour la crème  amande faire le beurre pommade dans un saladier incorporer le sucre et bien blanchir puis incorporez la farine et la poudre amande tamisé ainsi que les œufs et émulsionner pendant 5 min +fleur oranger et zest d’orange et réserver au frais
  2. Laver et coupé les pommes en dés de 1 cm sur 1, ensuite faire un caramel avec le sucre et le rhum pour évaporer l’alcool puis à couleur blonde mettre le beurre et la fleur de sel
  3. Ensuite en couche successive mettre crème amande et pomme caraméliser puis cuire a 170 ° pendant 12 min environ  à la sortie du four arroser de fleur d’oranger

 Comme un Vin chaud gélifié aux saveurs de Provence

Ingrédients:

  • 1 litre de jus de raisin bio
  • 200 g de sucre de canne
  • 12 feuilles de gélatine
  • 1 cosy cerise
  • 1 orange
  • 1 citron
  • cannelle +vanille +épices diverse

Etapes:

  1. Faire bouillir le cosy cerise avec le jus de raisin et les épices ainsi que les zest de citron et orange +sucre
  2. Laisser infuser pendant 15 min filmer
  3. Faire tremper la gélatines dans de l’eau froide puis incorporer a la moitié du liquide mixer et chinoiser
  4. Faire des suprêmes avec les orange et citron et les disposer dans le verre verser un peu de gelé laisser au frais
  5. Dressage faire chauffer le reste de vin et le verser sur la gelé puis déguster

Poire Façon belle Hélène de Provence

Ingrédients:

  • 500 g mascarpone
  • 160 g de crème 35 %
  • 150 g de chocolat noir 60% min
  • 125 g sucre roux
  • 1 boite de poire chinoise
  • thym frais
  • amande concassé
  • cacahuète salée
  • eau de fleur orangée
  • amande amère

Etapes:

  1. Egoutter les poires et les creuser les réserver sur sopalin
  2. Monter le mascarpone avec sucre et thym haché
  3. Torréfié amandes et cacahuètes à 160 ° pendant 15 min env .
  4. Réaliser un ganache aux arômes de Provence.
  5. Dans la poire dressée la ganache ensuite à la poche venez mettre la crème au thym et les amandes
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