Macarons

Incontournable dans la pâtisserie Française. Symbole de raffinement et d’élégance, les macarons sont stars.

Qui n’a pas déjà rêvé de réaliser ses propres macarons?
Vous vous êtes toujours dit que c’était trop compliqué, trop dur ou trop long à réaliser?
Oubliez vos préjugés sur la réalisation de ces petites douceurs sucrées.

Je vais vous donner ma recette du macaron Français et vous dévoiler toutes mes astuces de chef pour réussir vos propres macarons (en fin de page).

Avant de commencer, parlons de l’histoire du macaron.

Histoire du macaron:

Le macaron est né en Italie, introduit par le chef de Catherine de Médicis en 1533 lors de son mariage avec le duc d’Orléans qui est devenu roi de France en 1547 comme Henri II. Les premiers macarons étaient des biscuits simples, composés de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. Beaucoup de villes à travers la France ont leur propre histoire autour de cette délicatesse sucrée.

A l’origine, un macaron était juste un simple biscuit aux amandes, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Dans les années 1830, les coques de macaron ont été assemblées deux par deux, garnies de confiture, d’épices ou de liqueurs.

Les macarons aux couleurs vives si caractéristique du macaron que nous connaissons sont apparu dans les années 1890 par Pierre Desfontaines, second cousin de Louis Ernest Laduree. 

Introduit par le célèbre pâtissier Pierre Hermé depuis 2006, le macaron à un jour spécial dans l’année.
Le 20 mars est la journée internationale du macaron. Les pâtissiers Relais Desserts proposent une dégustation
de macarons, nous invitant à faire un don pour vaincre la Mucoviscidose. 1 don, 1 macaron offert !

Sauvez la date et allez manger ses délicieuses douceurs.

Caractéristique du macaron:

Le macaron Français est délicat et aéré. Il est composé de poudre d’amande, de sucre glace et de blanc d’œuf. La coque du macaron Français est légère: croustillante à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. A la fois croquant et tendre. Elles doivent être lisses et solides. La caractéristique la plus importante du macaron Français est la présence d’une “collerette” à sa base.

Le macaron Français est composé de deux coques qui sont maintenues ensemble par un appareil.
Cet appareil se duplique à l’infini selon les goûts de chacun. C’est lui qui donne toute la saveur et son parfum au macaron.

La coque de macaron idéale doit être une demi sphère parfaite ornée d’une collerette.

Difficultés du macaron:

L’exploit le plus difficile est d’obtenir la bonne cohérence et le bon aspect des coques de macarons.

Le succès d’un macaron dépend:

  • du macaronage (processus de mélange énergique de l’appareil à macaron pour former le ruban)
  • d’un pochage maîtrisé. Le geste doit être franc et minutieux
  • du temps de croutage des coques
  • de la précision de la température du four

Comment déguster les macarons:

Un macaron se suffit à lui même. Il n’a pas besoin d’artifice. Accompagné d’une boisson chaude ou froide, quelque soit l’heure, le moment, le macaron vous apportera un moment de douceur et de légèreté. A température ambiante il dévoilera toute sa puissance gustative.

Les différentes techniques:

Il existe deux principales techniques pour réaliser un macaron:

  • à la meringue Italienne: les blancs d’œuf sont montés en neige jusqu’à une texture mousseuse puis ils finissent de monter en y incorporant un sirop de sucre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau. Le résultat est une meringue très brillante et solide.
  • à la meringue Française: les blancs d’œuf sont montés en neige avec du sucre en poudre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau

Je préfère utiliser la technique de la meringue Italienne. Elle permet de mieux réussir ses macarons.

La meringue Italienne permet d’obtenir des macarons plus réguliers, lisses et solides. Sa réalisation est plus longue, plus technique et  plus difficile que celle à base de meringue Française. La meringue Française donne des macarons plus moelleux mais fragile.

Les deux recettes ont leurs avantages et leurs inconvénients.

Les macarons

Pour environ 50 macarons à la meringue Italienne

Ingrédients:

  • 200 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 60 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr sucre semoule
  • 52 gr d’eau
  • 76gr de blanc d’œuf
  • colorant pm

Etapes:

  • Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace
  • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule (température 121°C)
  • Colorer le sirop si vous le souhaitez
  • En même temps monter 60gr de blanc d’œuf

Quand les blancs d’œuf sont mousseux et le sirop est à 121°C insérer doucement le sirop dans les blancs d’œuf qui sont en train de finir de monter. Continuer de battre les blanc d’œuf jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau.

Bec d'oiseau parfait

Bec d'oiseau macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier French Private & Pastry Chef - Catering in Miami
  • Colorer les 76gr de blanc d’œuf restant
  • Incorporer les blancs d’œuf au mélange poudre d’amande – sucre glace
  • Incorporer votre meringue italienne dans l’appareil précédent
  • Macaronner jusqu’à obtenir le ruban

Ruban

Ruban macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Si vous le faite à l’aide d’un robot comme le Kitchenaid. Enclenchez la vitesse 1 votre appareil pendant 10 min environ avec la feuille

  • Pocher les macarons avec une douille de 7mm de diamètre pour un résultat optimal
  • Taper à plusieurs reprises la paume de votre main sous la plaque pour permettre le décollement du macaron et la création futur de la collerette
  • Laisser croûter 20 à 25 min
  • Enfourner dans un four ventilé à 140 °c pendant 13 min

Repos

Croutage macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Astuces du chef:

  • Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante
  • Tamiser parfaitement votre mélange poudre d’amande/sucre glace (ultra important. C’est pour moi l’astuce n°1)
  • La casserole pour réaliser le sirop doit être parfaitement propre et sèche
  • Il faut colorer le sirop plutôt que les blanc d’œuf cru car c’est moins toxique
  • La température du sucre doit être exactement 121°C pas un degré de plus ou de moins
  • Démarrer vos blancs d’œufs à monter à partir de 116°C degrés à vitesse élevée (vitesse 7 pour le robot Kitchenaid)
  • Pour réaliser le ruban à l’aide d’un robot Kitchenaid, enclenchez la vitesse 1 pendant 10 min avec la feuille
  • Utiliser une douille de 7mm de diamètre
  • Taper à plusieurs reprises la paume de votre main sous la plaque pour permettre le décollement du macaron et la création futur de la collerette
  • Faire croûter les macarons 15 à 20 min à l’abris des courants d’air. Cela permet de leur donner toute leur brillance et leur collerette. Si vous faites croûter plus longtemps, le haut de vos macarons se détacheront de leurs socles. Ils seront donc ratés car ils n’auront pas leurs jolies collerettes si caractéristique d’un macaron réussis
  • Pour la cuisson enlever ce qu’on appelle la 1ere buée: ouvrir/fermer la porte du four au bout de 1 à 2 min maximum

Assembler ensemble

Macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami
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