Guimauve/Chamallows

La guimauve est le nom botanique Français de la plante: “la mauve”. C’est une sucrerie onctueuse et spongieuse de la famille des confiseries/bonbons.

En Anglais/Américain la guimauve est traduite par le mot: Marshmallow. Les chamallows sont le nom commercial de ces friandises à base de guimauve.

Très facile à réaliser,je vais vous partager ma recette avec mes astuces de chef. Ainsi vous pourrez réaliser des gimauves/chamallows fait maison avec un goût similaire à ceux achetés dans le commerce mais sans son aspect chimique.

Histoire de la guimauve/chamallows:

La guimauve sauvage, appelée aussi mauve blanche est une plante que l’on trouve en abondance en Europe et en Asie depuis des siècles.

La mauve ( « mallow » en Anglais) pousse essentiellement dans les marais (« marsh » en Anglais) d’ou leur nom en anglais/américain: marshmallows.

Pendant longtemps la mauve était utilisée comme une plante médicinale, dont les vertus favorisaient la bonne santé, et la guérison. Autrefois la guimauve était issue de la décoction de la racine de mauve, mélangée à un peu de gomme et un œuf battu pour lui donner une consistance solide et légère. On y ajoutait du sucre pour rendre le remède meilleur.

A partir du milieu du 19ème siècle grâce à l’invention d’Alex Doumak (procédé de fabrication par extrusion ) la racine de mauve ne servi plus alors que comme « agent de liaison » dans un mélange de blanc d’œuf , d’eau et de sirop de maïs. C’est à partir de cette période qu’on fabriqua ces friandises sous le nom de guimauve, ou marshmallows.

Différents type de guimauves/chamallows:

Il existe différentes familles de guimauve/chamallow:

  • avec des blanc d’œufs cuit

Le résultat est plus aérée, léger mais ils ne se conserve pas longtemps car il y a des blancs d’oeufs. Ne se poche pas. C’est une guimauve qui se coule.

Les deux manières suivantes: la méthode est plus rapide et simple à réaliser si vous êtes organisé et minutieux. Ils se conservent très bien dans le temps (jusqu’à mois de DLC) et même on peut les congeler.

  • avec de la pulpe de fruit et de la gélatine
  • sans pulpe de fruit avec des arômes alimentaire et de la gélatine

Dégustation des guimauves/chamallows:

La guimauves/chamallow ou marshmallow est connu sous sa forme cubique, moelleuse se rapprochant de la texture du coton et légèrement sucré.

Les guimauves/chamallows se dégustent à toutes heures de la journée comme une friandise, un bonbon par les enfants et les adultes.

En Europe et en France, la guimauve/chamallows ou marshmallows se mange souvent seul au goûter.

La guimauve, grand classique de la confiserie Française revient sur le devant de la scène. De nombreux pâtissiers ou chocolatier l’utilise dans leurs desserts. Par exemple: enrobés d’une fine couche de chocolat bien croquante, souvenir des oursons à la guimauve. Ou bien en version mini sur certaines pâtisseries, comme la tarte au citron.

Outre Atlantique, les Américains/Canadiens mangent les guimauves/chamallows de différentes façons. Le chamallow n’est plus une simple confiserie, il est intégré à deux nombreuses recettes.

La manière la plus populaire pour les anglo saxons de déguster des marshmallows est grillée au bout d’un bâton autour d’un feu. Pour les plus gourmand ça sera sous la forme d’un petit sandwich appelé : Smores.

Le mot Smore vient de la contraction de l’anglais « Some More », « un peu plus » en Français. Ce snack a connu un tel succès dès son invention dans les années 20 qu’il paraissait impossible de s’en contenter d’un seul. Cette addiction gourmande les a donc amené à dire « Give me some more » ou « I want some more » . Cette expression est vite devenue « S’more ». Depuis les s’mores sont un incontournable des vacances d’été.

Un Smore est un petit sandwich composé d’un chamallow recouvert d’un carré de chocolat noir, entreposé entre deux graham crakers.

Grillée, au four micro-ondes, ou en cocktail après macération, la guimauve se déguste pour ses multiples saveurs, son aspect caramélisé, ou bien son sirop. Les addictes de chamallows peuvent le trouver sous la forme de pâte à tartiner :  fluff marshmallow. Les mini marshmallows agrémentent souvent des topping (glaçage) sur les cupcakes, des coupes glacées, ainsi que sur les chocolats chauds.

Guimauve/Chamallows

Guimauve à base de pulpe de fruit:

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 150 gr de sucre semoule
  • 150gr sucre inverti n°1
  • 100gr de purée de fruit
  • 63 gr de sucre inverti n°2
  • 62 gr de mix gélatine (c’est 7 fois le volume d’eau froide dans 1 volume de gélatine poudre)

Guimauve à base d’arôme alimentaire:

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 210 gr de sucre semoule
  • 84 gr d’eau
  • 60gr de trimoline n°1
  • 60gr de trimoline n°2
  • 56gr de mix gélatine
  • 4 gouttes au litre d’arômes alimentaire ou colorant

Etapes:

  1. Préparer tous les ingrédients et les ustensiles avant de commencer
  2. Cuire le sirop à 110°C exactement avec le sucre semoule, le sucre inverti n°1 et la pulpe ou l’arôme
  3. En parallèle fondre au micro onde la gélatine mixe
  4. Émulsionner à l’aide d’un batteur la gélatine mixe uniquement lorsque le sirop est à 106°C
  5. Lorsque le sirop est à 110°C, mettre le sucre inverti n°2 à fondre au micro onde
  6. Incorporer le sucre inverti fondu dans le sirop
  7. Incorporer le mélange précédent doucement dans le batteur avec la gélatine mixe
  8. Une fois que le sirop est incorporé augmenter la vitesse du robot pour obtenir un appareil émulsionné qui forme avec le fouet un ruban régulier lisse et homogène
  9. Pocher l’appareil à guimauve/chamallow sur une plaque
  10. Saupoudrer sur le dessus de vos futurs guimauves un temps pour temps fécule de pomme de terre/sucre glace
  11. Recouprir d’une feuille de papier
  12. Laisser tirer 2 à 3 heures à température ambiante puis mettre au frigo une nuit

 

Astuces de chef:

  • Il faut obligatoirement que tous les ingrédients et les ustensiles soient prêts avant de commencer (préparer et graisser la plaque, préparer la poche à douille, maryse, ciseaux) sinon les guimauves seront ratées
  • Graisser la plaque sur lequel les chamallows seront pochés est indispensable pour réussir (c’est indispensable)
  • Laver au vinaigre la casserole sinon le sucre peut masser
  • En moyenne pour un micro à 600W il faudra 40s pour faire fondre la gélatine mixe et le sucre inverti
  • L’émulsion se fait à vitesse 6 avec un robot Kitchenaid
  • Pour obtenir le ruban il faut augmenter à 7 puis 9 la vitesse du robot Kitchenaid

Guimauve à base de blancs d’œuf:

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 80 gr d’eau
  • 221 gr de sucre cristal
  • 43 gr de glucose confiseur
  • 84 gr de blancs d’œuf tempérés
  • 4 gr de blancs d’œuf déshydraté
  • 43,5 gr de mix gélatine

Etapes:

  1. Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose confiseur à 140°C
  2. Monter mousseux les différents blancs d’oeufs pour obtenir plus de volume
  3. Verser ce mélange sur les blancs mousseux
  4. Monter en 4ième vitesse, quand la guimauve est à 55°C ajouter la gélatine fondue
  5. A 44°C degré décrocher la cuve et incorporer délicatement et à la main arôme et colorant
  6. Couler dans un cadre à rebord graissé au préalable d’une épaisseur minimum de 4cm
  7. Saupoudrer sur le dessus de vos futurs guimauves un temps pour temps fécule de pomme de terre/sucre glace
  8. Recouprir d’une feuille de papier
  9. Laisser tirer 2 à 3 heures à température ambiante puis mettre au frigo une nuit
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