Tentation – entremet framboise – chocolat

Tentation – Entremet Framboise – Chocolat noir

Timeline : (mes préconisations pour une réalisation optimale)

  • J-2 ou J-1:glacage
  • J-1 : sablé chocolat noir
  • J : biscuit sacher/confiture de framboise/crémeux framboise/mousse chocolat noire amère

Sablé chocolat noir

Ingrédients :

  • Farine T45  170gr
  • Poudre cacao amère  15gr
  • Beurre 90gr
  • Poudre d’amande 25gr
  • Suucre glace 70gr
  • Sel 1gr
  • Oeuf entier 35g
  • 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis

Réalisation:

  • Mélanger dans un batteur tous les ingrédients ensemble à la feuille pendant 5 à 10 min vitesse 4 à 6 jusqu’à ce qu’elle soit lisse homogène et brillante
  • Etaler la pâte sur environ 0.5 cm
  • Laisser reposer pendant 45 min au frigo
  • Cuire le sablé à 160°C four ventilé pendant 15 à 20 min maximum
  • Le laisser refroidir sur grille
  • Découper à l’emporte-pièce à la taille voulue

Astuces :

Pour la précision de l’étalage de la pâte sablé, utiliser des règles en aluminium ( qui se trouvent dans les magasins de bricolage) ou en plastique

Biscuit sacher

Ingrédients:

  • Poudre d’amande 35gr
  • Sucre 27gr
  • Jaune d’œuf 50gr
  • Farine T45 27gr
  • Poudre de cacao amère 18gr
  • Beurre fondu 27gr
  • Blanc d’œuf 75gr

Réalisation:

  1. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et les jaunes d’œufs
  2. Faire blanchir le mélange
  3. Monter les blancs en neige
  4. Mélanger les blancs en neige dans le 1er mélange
  5. Cuire à 170°C pendant 10min
  6. Laisser reposer et découper le biscuit à la forme voulue

Confiture de framboise

Ingrédients:

  • Framboises congelées 500gr
  • Chocolat noir guarana 150gr
  • Crème 35% 30gr
  • Jaune d’œuf 65gr
  • Sucre 40gr
  • Eau 40gr
  • Sucre 400gr
  • Jus de citron 40gr

Réalisation:

  1. Cuire les framboises surgelées avec le sucre. Une fois le mélange à 103°C incorporer le jus de citron.
  2. Reporter à ébullition
  3. Mettre au frais

Astuces :

Utiliser des framboises surgelées car la masse moléculaire d’eau n’est pas la même. C’est plus facile à cuire.

Crémeux framboise

Ingrédients:

  • Pulpe de framboise 140gr
  • Jaune d’œufs 40gr
  • œufs 50gr
  • Sucre 40gr
  • Beurre 50gr
  • Gelatine mixe 21gr

Réalisation:

Sur le même principe que la crème anglaise

  1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide avec des glaçons
  2. Faire chauffer la purée de fruit avec le beurre
  3. Blanchir tous les œufs avec le sucre
  4. Faire cuire jusqu’à 82°C les deux mélanges ensemble jusqu’à la nappe
  5. Laisser refroidir à température ambiante environ 20min à 25°C
  6. Mouler le crémeux framboise et mettre au congélateur

Mousse chocolat noir amère

Ingrédients:

  • Chocolat guanaja 70% 150gr
  • Crème fraiche 35% 30gr
  • Œufs 65gr
  • Sucre 40gr
  • Eau 40gr
  • Crème montée 265gr
  • 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis

Réalisation:

Comme une ganache montée

  1. Porter l’eau le sucre et la crème  à ébullition
  2. Verser le mélange sur le chocolat
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