Tentation – Entremet Framboise – Chocolat noir
Timeline : (mes préconisations pour une réalisation optimale)
- J-2 ou J-1:glacage
- J-1 : sablé chocolat noir
- J : biscuit sacher/confiture de framboise/crémeux framboise/mousse chocolat noire amère
Sablé chocolat noir:
Ingrédients :
- Farine T45 170gr
- Poudre cacao amère 15gr
- Beurre 90gr
- Poudre d’amande 25gr
- Suucre glace 70gr
- Sel 1gr
- Oeuf entier 35g
- 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis
Réalisation:
- Mélanger dans un batteur tous les ingrédients ensemble à la feuille pendant 5 à 10 min vitesse 4 à 6 jusqu’à ce qu’elle soit lisse homogène et brillante
- Etaler la pâte sur environ 0.5 cm
- Laisser reposer pendant 45 min au frigo
- Cuire le sablé à 160°C four ventilé pendant 15 à 20 min maximum
- Le laisser refroidir sur grille
- Découper à l’emporte-pièce à la taille voulue
Astuces :
Pour la précision de l’étalage de la pâte sablé, utiliser des règles en aluminium ( qui se trouvent dans les magasins de bricolage) ou en plastique
Biscuit sacher:
Ingrédients:
- Poudre d’amande 35gr
- Sucre 27gr
- Jaune d’œuf 50gr
- Farine T45 27gr
- Poudre de cacao amère 18gr
- Beurre fondu 27gr
- Blanc d’œuf 75gr
Réalisation:
- Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et les jaunes d’œufs
- Faire blanchir le mélange
- Monter les blancs en neige
- Mélanger les blancs en neige dans le 1er mélange
- Cuire à 170°C pendant 10min
- Laisser reposer et découper le biscuit à la forme voulue
Confiture de framboise
Ingrédients:
- Framboises congelées 500gr
- Chocolat noir guarana 150gr
- Crème 35% 30gr
- Jaune d’œuf 65gr
- Sucre 40gr
- Eau 40gr
- Sucre 400gr
- Jus de citron 40gr
Réalisation:
- Cuire les framboises surgelées avec le sucre. Une fois le mélange à 103°C incorporer le jus de citron.
- Reporter à ébullition
- Mettre au frais
Astuces :
Utiliser des framboises surgelées car la masse moléculaire d’eau n’est pas la même. C’est plus facile à cuire.
Sablé chocolat noir:
Ingrédients:
- Poudre d’amande 35gr
- Sucre 27gr
- Jaune d’œuf 50gr
- Farine T45 27gr
- Poudre de cacao amère 18gr
- Beurre fondu 27gr
- Blanc d’œuf 75gr
Réalisation:
- Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et les jaunes d’œufs
- Faire blanchir le mélange
- Monter les blancs en neige
- Mélanger les blancs en neige dans le 1er mélange
- Cuire à 170°C pendant 10min
- Laisser reposer et découper le biscuit à la forme voulue
Mousse chocolat noir amère
Ingrédients:
- Chocolat guanaja 70% 150gr
- Crème fraiche 35% 30gr
- Œufs 65gr
- Sucre 40gr
- Eau 40gr
- Crème montée 265gr
- 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis
Réalisation:
Comme une ganache montée
- Porter l’eau le sucre et la crème à ébullition
- Verser le mélange sur le chocolat