Tentation – entremet framboise – chocolat

Tentation – entremet framboise – chocolat

par | Mar 21, 2017

Tentation – Entremet Framboise – Chocolat noir

Timeline : (mes préconisations pour une réalisation optimale)

  • J-2 ou J-1:glacage
  • J-1 : sablé chocolat noir
  • J : biscuit sacher/confiture de framboise/crémeux framboise/mousse chocolat noire amère

Sablé chocolat noir:

Ingrédients :

  • Farine T45  170gr
  • Poudre cacao amère  15gr
  • Beurre 90gr
  • Poudre d’amande 25gr
  • Suucre glace 70gr
  • Sel 1gr
  • Oeuf entier 35g
  • 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis

Réalisation:

  • Mélanger dans un batteur tous les ingrédients ensemble à la feuille pendant 5 à 10 min vitesse 4 à 6 jusqu’à ce qu’elle soit lisse homogène et brillante
  • Etaler la pâte sur environ 0.5 cm
  • Laisser reposer pendant 45 min au frigo
  • Cuire le sablé à 160°C four ventilé pendant 15 à 20 min maximum
  • Le laisser refroidir sur grille
  • Découper à l’emporte-pièce à la taille voulue

Astuces :

Pour la précision de l’étalage de la pâte sablé, utiliser des règles en aluminium ( qui se trouvent dans les magasins de bricolage) ou en plastique

Biscuit sacher:

Ingrédients:

  • Poudre d’amande 35gr
  • Sucre 27gr
  • Jaune d’œuf 50gr
  • Farine T45 27gr
  • Poudre de cacao amère 18gr
  • Beurre fondu 27gr
  • Blanc d’œuf 75gr

Réalisation:

  1. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et les jaunes d’œufs
  2. Faire blanchir le mélange
  3. Monter les blancs en neige
  4. Mélanger les blancs en neige dans le 1er mélange
  5. Cuire à 170°C pendant 10min
  6. Laisser reposer et découper le biscuit à la forme voulue

Confiture de framboise

Ingrédients:

  • Framboises congelées 500gr
  • Chocolat noir guarana 150gr
  • Crème 35% 30gr
  • Jaune d’œuf 65gr
  • Sucre 40gr
  • Eau 40gr
  • Sucre 400gr
  • Jus de citron 40gr

Réalisation:

  1. Cuire les framboises surgelées avec le sucre. Une fois le mélange à 103°C incorporer le jus de citron.
  2. Reporter à ébullition
  3. Mettre au frais

Astuces :

Utiliser des framboises surgelées car la masse moléculaire d’eau n’est pas la même. C’est plus facile à cuire.

Sablé chocolat noir:

Ingrédients:

  • Poudre d’amande 35gr
  • Sucre 27gr
  • Jaune d’œuf 50gr
  • Farine T45 27gr
  • Poudre de cacao amère 18gr
  • Beurre fondu 27gr
  • Blanc d’œuf 75gr

Réalisation:

  1. Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et les jaunes d’œufs
  2. Faire blanchir le mélange
  3. Monter les blancs en neige
  4. Mélanger les blancs en neige dans le 1er mélange
  5. Cuire à 170°C pendant 10min
  6. Laisser reposer et découper le biscuit à la forme voulue

Mousse chocolat noir amère

Ingrédients:

  • Chocolat guanaja 70% 150gr
  • Crème fraiche 35% 30gr
  • Œufs 65gr
  • Sucre 40gr
  • Eau 40gr
  • Crème montée 265gr
  • 4 goûtes extrait naturels de fèves tonka Quosentis

Réalisation:

Comme une ganache montée

  1. Porter l’eau le sucre et la crème  à ébullition
  2. Verser le mélange sur le chocolat

Puff pastries-chouquettes(small puff pastry sprinkled with pearl sugar)-Saint-Honoré and éclairs.

Puff pastries-chouquettes(small puff pastry sprinkled with pearl sugar)-Saint-Honoré and éclairs.

par | Mar 11, 2017

Have you always dreamed of making your own chouquettes, puff pastries, religieuses or your own Saint Honoré? These delicious French pastries are classics based on the same recipe: puff pastry.

 

A religieuse is a French pastry made of two puff pastries, one larger than the other, filled with pastry cream. Each pastry is covered in a ganache of the same flavor as the filling, and then the smaller one is placed on the top of the larger one and decorated with piped butter cream frosting.

 

Making a puff pastry is not very complicated. You just need to be careful during the drying stage of the puff pastry.

In the recipe that follows I will reveal my recipe and my tricks to achieve magnificent puff pastries or éclairs.

You will have more than enough to garnish them as you wish and then enjoy them.

Puff pastry – chouquettes

For about 200 puff pastries:

Ingredients:

  • 500gr water
  • 500gr whole milk
  • 600gr flour
  • 400gr butter
  • 10gr sugar
  • 10gr salt
  • 16 eggs

For 20 cookies

Ingrédients:

  • 180 gr softened butter
  • 210 gr brown sugar
  • 255 gr flour
  • 7 gr baking powder
  • 2*100 gr dried fruits (macadamia nuts, hazelnuts, almonds …)
  • 2* 200 gr chocolate (dark, white, milk)
  • 1 pinch of cinnamon
  • 1 gr fine salt
  • 1 lemon zest

Tips and Tricks:

  1. The puff pastry dough is dry when a thin film is formed on the pan
  2. Use the flex edge beater of your mixer as you incorporate the eggs one by one
  3. For the chouquettes use a single decorating tip with a maximum diameter of 8 cm
  4. For the éclairs use a single decorating tip with a maximum diameter of 8 cm

Cookies américains au chocolat moelleux et croustillants

Cookies américains au chocolat moelleux et croustillants

par | Mar 8, 2017

Vous rêvez de réaliser de délicieux cookies américains au chocolat, moelleux à l’intérieur et croustillants à l’extérieur? Vous êtes au bon endroit. Je vais vous dévoiler MA recette du cookie américain. Il est parfait selon moi.

Cette recette vient du Delaware. Elle m’a été donnée par l’arrière de mon correspondant lorsque j’étais au CM2. Elle a plus de 120 ans. C’est LA recette de cookie que j’utilise principalement car elle a le plus de valeur à mes yeux.

La recette de mes cookies américains au chocolat moelleux et croustillants est rapide et simple à réaliser. La pâte à cookie se congèle très bien.

L’avantage de cette recette est que la pâte à cookie se tient bien. Vous aurez le même résultat (forme et taille) avant cuisson et après cuisson.

Le mot anglais « cookie » vient du néerlandais « koekje » (petit biscuit), introduit aux États-Unis par les colons hollandais de la Nouvelle-Amsterdam. C’est un terme générique utilisé en Amérique du Nord pour désigner toutes sortes de biscuits secs. Dans les autres pays anglophones on utilise le mot « biscuit ».

En français, le mot « cookie » désigne généralement un type bien précis de biscuit rond aux pépites de chocolat appelé en anglais chocolate chip cookie (« petit biscuit aux pépites de chocolat »), ou parfois d’autres biscuits similaires.

History of the cookie:

In the 1930’s, Kenneth and Ruth Wakefield bought an old toll station called The Toll House Inn. They made it into an actual inn. It was located in the Boston area, midway between Boston and New Bedford, on the outskirts of Whitman, Massachusetts.

Ruth prepared delicious meals, based on traditional colonial recipes. Her incredible desserts attracted many customers from all over New England.

One day while she was preparing a batch of butter cookies, she added a chocolate bar (semi-sweet from Nestlé) broken into small pieces, thinking they would mix with the dough.

To her surprise, the chocolate kept its shape and had a delicate and creamy texture. It had immediate success with the customers. A Boston newspaper published the recipe. Soon Nestlé chocolate bar sales skyrocketed. Nestlé and Ruth entered into an agreement authorizing the publication of the recipe for the “Toll House Cookies” on the packaging of their bars. The agreement also stipulated that Nestlé would supply all the chocolate that Ruth would need for her cookies, until the end of her days. She died in 1977. The Toll House Inn was sold in 1960 and burned in 1984.

World War II, and the mingling of all the soldiers from different states of the United States, spread this recipe from New England around the world as these cookies were a delicious source of energy and kept very well.

Cookies américains au chocolat moelleux et croustillants

Ingredients cookies américains au chocolat moelleux et croustillants by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Pour environ 30 cookies au chocolat

Ingrédients:

  • 200 gr de beurre pommade
  • 150 gr de sucre roux
  • 400 gr de farine
  • 120gr d’oeuf
  • 5 gr de levure chimique
  • 2*125 gr de fruits secs (noisettes et noix de pécan)
  • 2*125 gr de chocolat (noir, blanc)
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 gr de sel fin
  • 1 zeste citron

Réalisation:

  1. Melanger le beurre pommade avec le sucre et le sel
  2. Incorporer la farine tamisée et la levure chimique
  3. Incorporer les différents chocolats concassés
  4. Torréfier les noix de pécan et les noisettes à 160°C pendant 15min
  5. Incorporer les œufs
  6. Laisser reposer la pâte au moins 20min (idéalement une nuit)
  7. Cuire la pâte pendant 10min à 175°C

Mélange du beurre, du sucre et du sel

Ajout de la farine et de la levure

Incorporer les chocolats et les fruits secs

Ajouter les oeufs

Guimauve/Chamallows

Guimauve/Chamallows

par | Jan 26, 2017

La guimauve est le nom botanique Français de la plante: « la mauve ». C’est une sucrerie onctueuse et spongieuse de la famille des confiseries/bonbons.

En Anglais/Américain la guimauve est traduite par le mot: Marshmallow. Les chamallows sont le nom commercial de ces friandises à base de guimauve.

Très facile à réaliser,je vais vous partager ma recette avec mes astuces de chef. Ainsi vous pourrez réaliser des gimauves/chamallows fait maison avec un goût similaire à ceux achetés dans le commerce mais sans son aspect chimique.

Histoire de la guimauve/chamallows:

La guimauve sauvage, appelée aussi mauve blanche est une plante que l’on trouve en abondance en Europe et en Asie depuis des siècles.

La mauve ( « mallow » en Anglais) pousse essentiellement dans les marais (« marsh » en Anglais) d’ou leur nom en anglais/américain: marshmallows.

Pendant longtemps la mauve était utilisée comme une plante médicinale, dont les vertus favorisaient la bonne santé, et la guérison. Autrefois la guimauve était issue de la décoction de la racine de mauve, mélangée à un peu de gomme et un œuf battu pour lui donner une consistance solide et légère. On y ajoutait du sucre pour rendre le remède meilleur.

A partir du milieu du 19ème siècle grâce à l’invention d’Alex Doumak (procédé de fabrication par extrusion ) la racine de mauve ne servi plus alors que comme « agent de liaison » dans un mélange de blanc d’œuf , d’eau et de sirop de maïs. C’est à partir de cette période qu’on fabriqua ces friandises sous le nom de guimauve, ou marshmallows.

Différents type de guimauves/chamallows:

Il existe différentes familles de guimauve/chamallow:

  • avec des blanc d’œufs cuit

Le résultat est plus aérée, léger mais ils ne se conserve pas longtemps car il y a des blancs d’oeufs. Ne se poche pas. C’est une guimauve qui se coule.

Les deux manières suivantes: la méthode est plus rapide et simple à réaliser si vous êtes organisé et minutieux. Ils se conservent très bien dans le temps (jusqu’à mois de DLC) et même on peut les congeler.

  • avec de la pulpe de fruit et de la gélatine
  • sans pulpe de fruit avec des arômes alimentaire et de la gélatine

Dégustation des guimauves/chamallows:

La guimauves/chamallow ou marshmallow est connu sous sa forme cubique, moelleuse se rapprochant de la texture du coton et légèrement sucré.

Les guimauves/chamallows se dégustent à toutes heures de la journée comme une friandise, un bonbon par les enfants et les adultes.

En Europe et en France, la guimauve/chamallows ou marshmallows se mange souvent seul au goûter.

La guimauve, grand classique de la confiserie Française revient sur le devant de la scène. De nombreux pâtissiers ou chocolatier l’utilise dans leurs desserts. Par exemple: enrobés d’une fine couche de chocolat bien croquante, souvenir des oursons à la guimauve. Ou bien en version mini sur certaines pâtisseries, comme la tarte au citron.

Outre Atlantique, les Américains/Canadiens mangent les guimauves/chamallows de différentes façons. Le chamallow n’est plus une simple confiserie, il est intégré à deux nombreuses recettes.

La manière la plus populaire pour les anglo saxons de déguster des marshmallows est grillée au bout d’un bâton autour d’un feu. Pour les plus gourmand ça sera sous la forme d’un petit sandwich appelé : Smores.

Le mot Smore vient de la contraction de l’anglais « Some More », « un peu plus » en Français. Ce snack a connu un tel succès dès son invention dans les années 20 qu’il paraissait impossible de s’en contenter d’un seul. Cette addiction gourmande les a donc amené à dire « Give me some more » ou « I want some more » . Cette expression est vite devenue « S’more ». Depuis les s’mores sont un incontournable des vacances d’été.

Un Smore est un petit sandwich composé d’un chamallow recouvert d’un carré de chocolat noir, entreposé entre deux graham crakers.

Grillée, au four micro-ondes, ou en cocktail après macération, la guimauve se déguste pour ses multiples saveurs, son aspect caramélisé, ou bien son sirop. Les addictes de chamallows peuvent le trouver sous la forme de pâte à tartiner :  fluff marshmallow. Les mini marshmallows agrémentent souvent des topping (glaçage) sur les cupcakes, des coupes glacées, ainsi que sur les chocolats chauds.

Guimauve/Chamallows

Guimauve à base de pulpe de fruit:

Guimauve-Marshmallow fait maison by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 150 gr de sucre semoule
  • 150gr sucre inverti n°1
  • 100gr de purée de fruit
  • 63 gr de sucre inverti n°2
  • 62 gr de mix gélatine (c’est 7 fois le volume d’eau froide dans 1 volume de gélatine poudre)

Guimauve à base d’arôme alimentaire:

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 210 gr de sucre semoule
  • 84 gr d’eau
  • 60gr de trimoline n°1
  • 60gr de trimoline n°2
  • 56gr de mix gélatine
  • 4 gouttes au litre d’arômes alimentaire ou colorant

Etapes:

  1. Préparer tous les ingrédients et les ustensiles avant de commencer
  2. Cuire le sirop à 110°C exactement avec le sucre semoule, le sucre inverti n°1 et la pulpe ou l’arôme
  3. En parallèle fondre au micro onde la gélatine mixe
  4. Émulsionner à l’aide d’un batteur la gélatine mixe uniquement lorsque le sirop est à 106°C
  5. Lorsque le sirop est à 110°C, mettre le sucre inverti n°2 à fondre au micro onde
  6. Incorporer le sucre inverti fondu dans le sirop
  7. Incorporer le mélange précédent doucement dans le batteur avec la gélatine mixe
  8. Une fois que le sirop est incorporé augmenter la vitesse du robot pour obtenir un appareil émulsionné qui forme avec le fouet un ruban régulier lisse et homogène
  9. Pocher l’appareil à guimauve/chamallow sur une plaque
  10. Saupoudrer sur le dessus de vos futurs guimauves un temps pour temps fécule de pomme de terre/sucre glace
  11. Recouprir d’une feuille de papier
  12. Laisser tirer 2 à 3 heures à température ambiante puis mettre au frigo une nuit

Astuces de chef:

  • Il faut obligatoirement que tous les ingrédients et les ustensiles soient prêts avant de commencer (préparer et graisser la plaque, préparer la poche à douille, maryse, ciseaux) sinon les guimauves seront ratées
  • Graisser la plaque sur lequel les chamallows seront pochés est indispensable pour réussir (c’est indispensable)
  • Laver au vinaigre la casserole sinon le sucre peut masser
  • En moyenne pour un micro à 600W il faudra 40s pour faire fondre la gélatine mixe et le sucre inverti
  • L’émulsion se fait à vitesse 6 avec un robot Kitchenaid
  • Pour obtenir le ruban il faut augmenter à 7 puis 9 la vitesse du robot Kitchenaid

Guimauve à base de blancs d’œuf:

Pour 50 guimauves

Ingrédients:

  • 80 gr d’eau
  • 221 gr de sucre cristal
  • 43 gr de glucose confiseur
  • 84 gr de blancs d’œuf tempérés
  • 4 gr de blancs d’œuf déshydraté
  • 43,5 gr de mix gélatine

Etapes:

  1. Faire chauffer l’eau le sucre et le glucose confiseur à 140°C
  2. Monter mousseux les différents blancs d’oeufs pour obtenir plus de volume
  3. Verser ce mélange sur les blancs mousseux
  4. Monter en 4ième vitesse, quand la guimauve est à 55°C ajouter la gélatine fondue
  5. A 44°C degré décrocher la cuve et incorporer délicatement et à la main arôme et colorant
  6. Couler dans un cadre à rebord graissé au préalable d’une épaisseur minimum de 4cm
  7. Saupoudrer sur le dessus de vos futurs guimauves un temps pour temps fécule de pomme de terre/sucre glace
  8. Recouprir d’une feuille de papier
  9. Laisser tirer 2 à 3 heures à température ambiante puis mettre au frigo une nuit

Macarons

Macarons

par | Nov 12, 2016

Incontournable dans la pâtisserie Française. Symbole de raffinement et d’élégance, les macarons sont stars.

Qui n’a pas déjà rêvé de réaliser ses propres macarons?
Vous vous êtes toujours dit que c’était trop compliqué, trop dur ou trop long à réaliser?
Oubliez vos préjugés sur la réalisation de ces petites douceurs sucrées.

Je vais vous donner ma recette du macaron Français et vous dévoiler toutes mes astuces de chef pour réussir vos propres macarons (en fin de page).

Avant de commencer, parlons de l’histoire du macaron.

Histoire du macaron:

Le macaron est né en Italie, introduit par le chef de Catherine de Médicis en 1533 lors de son mariage avec le duc d’Orléans qui est devenu roi de France en 1547 comme Henri II. Les premiers macarons étaient des biscuits simples, composés de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs. Beaucoup de villes à travers la France ont leur propre histoire autour de cette délicatesse sucrée.

A l’origine, un macaron était juste un simple biscuit aux amandes, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.
Dans les années 1830, les coques de macaron ont été assemblées deux par deux, garnies de confiture, d’épices ou de liqueurs.

Les macarons aux couleurs vives si caractéristique du macaron que nous connaissons sont apparu dans les années 1890 par Pierre Desfontaines, second cousin de Louis Ernest Laduree. 

Introduit par le célèbre pâtissier Pierre Hermé depuis 2006, le macaron à un jour spécial dans l’année.
Le 20 mars est la journée internationale du macaron. Les pâtissiers Relais Desserts proposent une dégustation
de macarons, nous invitant à faire un don pour vaincre la Mucoviscidose. 1 don, 1 macaron offert !

Sauvez la date et allez manger ses délicieuses douceurs.

Caractéristique du macaron:

Le macaron Français est délicat et aéré. Il est composé de poudre d’amande, de sucre glace et de blanc d’œuf. La coque du macaron Français est légère: croustillante à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. A la fois croquant et tendre. Elles doivent être lisses et solides. La caractéristique la plus importante du macaron Français est la présence d’une « collerette » à sa base.

Le macaron Français est composé de deux coques qui sont maintenues ensemble par un appareil.
Cet appareil se duplique à l’infini selon les goûts de chacun. C’est lui qui donne toute la saveur et son parfum au macaron.

La coque de macaron idéale doit être une demi sphère parfaite ornée d’une collerette.

Présence d’une collerette

Difficultés du macaron:

L’exploit le plus difficile est d’obtenir la bonne cohérence et le bon aspect des coques de macarons.

Le succès d’un macaron dépend:

  • du macaronage (processus de mélange énergique de l’appareil à macaron pour former le ruban)
  • d’un pochage maîtrisé. Le geste doit être franc et minutieux
  • du temps de croutage des coques
  • de la précision de la température du four

Comment déguster les macarons:

Un macaron se suffit à lui même. Il n’a pas besoin d’artifice. Accompagné d’une boisson chaude ou froide, quelque soit l’heure, le moment, le macaron vous apportera un moment de douceur et de légèreté. A température ambiante il dévoilera toute sa puissance gustative.

Les différentes techniques:

Il existe deux principales techniques pour réaliser un macaron:

  • à la meringue Italienne: les blancs d’œuf sont montés en neige jusqu’à une texture mousseuse puis ils finissent de monter en y incorporant un sirop de sucre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau. Le résultat est une meringue très brillante et solide.
  • à la meringue Française: les blancs d’œuf sont montés en neige avec du sucre en poudre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau

Je préfère utiliser la technique de la meringue Italienne. Elle permet de mieux réussir ses macarons.

La meringue Italienne permet d’obtenir des macarons plus réguliers, lisses et solides. Sa réalisation est plus longue, plus technique et  plus difficile que celle à base de meringue Française. La meringue Française donne des macarons plus moelleux mais fragile.

Les deux recettes ont leurs avantages et leurs inconvénients.

Les macarons

Pour environ 50 macarons à la meringue Italienne

Ingrédients:

  • 200 gr de poudre d’amande
  • 200 gr de sucre glace
  • 60 gr de blanc d’œuf
  • 200 gr sucre semoule
  • 52 gr d’eau
  • 76gr de blanc d’œuf
  • colorant pm

Etapes:

  • Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace
  • Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule (température 121°C)
  • Colorer le sirop si vous le souhaitez
  • En même temps monter 60gr de blanc d’œuf

Quand les blancs d’œuf sont mousseux et le sirop est à 121°C insérer doucement le sirop dans les blancs d’œuf qui sont en train de finir de monter. Continuer de battre les blanc d’œuf jusqu’à l’obtention du bec d’oiseau.

Bec d’oiseau parfait

Bec d'oiseau macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier French Private & Pastry Chef - Catering in Miami
  • Colorer les 76gr de blanc d’œuf restant
  • Incorporer les blancs d’œuf au mélange poudre d’amande – sucre glace
  • Incorporer votre meringue italienne dans l’appareil précédent
  • Macaronner jusqu’à obtenir le ruban

Ruban

Ruban macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Macaronage à la main

Macaronage macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

Si vous le faite à l’aide d’un robot comme le Kitchenaid. Enclenchez la vitesse 1 votre appareil pendant 10 min environ avec la feuille

  • Pocher les macarons avec une douille de 7mm de diamètre pour un résultat optimal
  • Taper à plusieurs reprises la paume de votre main sous la plaque pour permettre le décollement du macaron et la création futur de la collerette
  • Laisser croûter 20 à 25 min
  • Enfourner dans un four ventilé à 140 °c pendant 13 min

Cuisson au four

Repos

Pochage

Macarons après cuisson

Astuces du chef:

  • Les blancs d’œuf doivent être à température ambiante
  • Tamiser parfaitement votre mélange poudre d’amande/sucre glace (ultra important. C’est pour moi l’astuce n°1)
  • La casserole pour réaliser le sirop doit être parfaitement propre et sèche
  • Il faut colorer le sirop plutôt que les blanc d’œuf cru car c’est moins toxique
  • La température du sucre doit être exactement 121°C pas un degré de plus ou de moins
  • Démarrer vos blancs d’œufs à monter à partir de 116°C degrés à vitesse élevée (vitesse 7 pour le robot Kitchenaid)
  • Pour réaliser le ruban à l’aide d’un robot Kitchenaid, enclenchez la vitesse 1 pendant 10 min avec la feuille
  • Utiliser une douille de 7mm de diamètre
  • Taper à plusieurs reprises la paume de votre main sous la plaque pour permettre le décollement du macaron et la création futur de la collerette
  • Faire croûter les macarons 15 à 20 min à l’abris des courants d’air. Cela permet de leur donner toute leur brillance et leur collerette. Si vous faites croûter plus longtemps, le haut de vos macarons se détacheront de leurs socles. Ils seront donc ratés car ils n’auront pas leurs jolies collerettes si caractéristique d’un macaron réussis
  • Pour la cuisson enlever ce qu’on appelle la 1ere buée: ouvrir/fermer la porte du four au bout de 1 à 2 min maximum

Assembler ensemble:

Macarons by Vincent Catala Chef Pâtissier & Cuisinier/French Private Cuisine & Pastry Chef - Catering in Miami

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