Les 13 desserts de Noël

Les 13 desserts de Noël

Les 13 desserts de Noël sont apparus à partir du XX siècle. Originaire de Provence, la tradition des 13 desserts de Noël représentent les 12 apportes et Jésus en référence aux 13 convives de la Cène. Ces desserts représentent la générosité la gourmandise et la richesse.

Les 13 desserts de Noël sont composés:

  • de quatre mendiants: les mendiants représentent les quatre ordres religieux mendiants. La couleur sombre des fruits secs fait référence aux robes de ces religieux:
    • les noix ou noisettes représentent l’ordre des Augustins
    • les amandes évoquent l’ordre des Carmélites
    • les figues sèches, celui des Franciscains
    • les raisins secs symbolisent l’ordre des Dominicains
  • le nougat noir et le nougat blanc qui représentent les pénitents
  • les fruits secs (dattes, figues séchées et autres fruits d’extrême orient) qui rappellent l’origine des rois mages
  • les fruits frais (melon de Noël, raisins, oranges ou mandarines) pour la fraîcheur et l’opulence
  • les confiseries( pâtes de fruit, pralines, calissons, chocolats …) pour la gourmandise
  • la pompe à huile est également dégustée dans certaines parties de la Provence. Elle doit être rompue, comme le Christ le fit avec le pain. Elle est ensuite trempée dans du vin chaud avant d’être dégustée

Voici les recettes de mon interprétation des 13 desserts de Noël  réalisées par le chef Vincent Catala Ambassadeur des Championnats de France du dessert

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!!!

Les 13 desserts de Noël

Crème brulée au nougat blanc sans cuisson

Ingrédients:
  • 500g de crème liquide 35%
  • 200g de nougat blanc
  • 115 g de sucre cassonade
  • 6 œufs entiers bios
  • 5 feuilles de gélatine or
  • 1 gousse de vanille
Etapes:
  1. Comme une crème anglaise mettre la crème en casserole avec la moitié du sucre, porter à ébullition avec 100g de nougat et la gousse de vanille
  2. Blanchir les œufs avec le reste du sucre, ensuite verser la crème sur les œufs et mélanger en cuisson jusqu’à 82 °c puis réserver.
  3. Mettre à tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide puis incorporer à chaud dans l’anglaise au nougat mixer et chinoiser
  4. Mouler dans des petits récipients au frais

Millefeuille de nougat noir et ganache a la fleur de sel

Ingrédients:

  • 300g de nougat noir
  • 250g de chocolat noir min 60%
  • 225g de crème 35 %
  • 60g de beurre
  • 65g sucre pétillant
  • fleur de sel
  • 1 main de bouda
  • 1 citron vert

Etapes:

  1. Prendre le nougat noir le couper et le disposer sur un silpat au four à 120 ° c  juste pour le faire fondre  ensuite l’étaler très fin ensuite détailler des rectangles
  2. Faire chauffer la crème avec les zests d’agrumes et le sucre et pétillants, puis à ébullition verser sur le chocolat avec le beurre couper en morceau ensuite réserver au frais filmer
  3. A froid mettre en poche et monter comme un millefeuille

Ganse au romarin et miel de châtaignier

Ingrédients:

  • 250g de farine type 55
  • 250g de farine de châtaigner
  • 30g de romarin
  • 500g huile arachide
  • 100g miel de chataigner
  • 15 backing powder
  • 80g de sucre roux
  • 20g huile olive
  • 20 g de rhum ambré
  • 60g de lait entier
  • 4 œufs
  • 1 gousse de vanille
  • sel pm
  • codineige +colorant

Etapes:

  1. Hacher le romarin au préalable laver et effeuiller
  2. Mélanger tous les ingrédients secs puis battre les œufs avec le lait, huile, et le rhum  incorporer à la main jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène réserver au frais avec un torchon  1 h
  3. Etaler la pâte de la forme souhaitez avec de la farine et faire chauffer huile à 160° cuire blond et sucré

Pompe à huile à huile olive du moulin Opio façon baba au Marc de Provence

Ingrédients:

  • 600 g de farine type 55
  • 40 g de levure boulanger
  • 125 g de sucre de canne
  • 150g huile olive d Opio
  • 80 g de beurre
  • 150 g eau tiède
  • 150 g de Marc de Provence
  • 50 g de miel
  • 3 œufs
  • 1 zeste d’orange
  • sel
  • épices
  • jus de passion

Etapes:

  1. Préparer le levain la veille: levure , eau ,et 200g de farine et une pincée de sucre
  2. Dans un saladier incorporer farine+ sucre+ sel+ huile olive +et les œufs, laisser tourner avec le crochet a vitesse moyenne, incorporer le levain et les zeste jusqu’ a une pâte lisse et brillante ,ensuite laisser reposer 2 heures.
  3. Graisser des moules puis détailler la pâte la cuire a 180 ° pendant 15 min env,faire reposer sur grille après cuisson
  4. Préparer le sirop ,eau +miel+marc de Provence +jus de passion +epices ,porter à ébullition laisser refroidir à 35 ° puis pocher les pompe à huile façon baba

Tartare de melon hiver de Fréjus aux confits de fleur de rose

Ingrédients:

  • 100g de sucre blanc
  • 200 g confit de fleur de rose
  • 4 brin de pélargonium
  • 1 bouteille eau de rose
  • 2 melons hiver
  • 2 gousses de vanille
  • 1 combawa
  • colorant rouge irisée

Etapes:

  1. Eplucher les melons les vider et les couper en tranche régulière pour ensuite faire des bâtonnets puis des dés fin
  2. Faire un mélange avec le pélargonium haché le zest de combawa la moitié du sucre +1 gousse de vanille
  3. Utiliser la moitié de la brunoise de melon que on assaisonné avec le mélangé zest +épices, et l’autre moitié avec eau de fleur de rose colorant que on va mixer d’une couleur rose clair
  4. Dressage confit ensuite tartare +jus de melon mixer paille +cuillère

Barre vitaminée safran de Sillans la cascade & mendiants de Provence

Ingrédients:

  • 80 g de noisette entière blanche
  • 80 g d’amandes blanches entière
  • 80 g de raisin blond sec
  • 80 g de choco pops
  • 160 g de chocolat caramelia
  • 75 g de sucre roux
  •  2 citrons jaunes bio
  • 1 g de safran
  • fleur de sel

Etapes:

  1. Torréfier les fruits sec a 150° dans un four pendant 15 min pour libérer les arômes
  2. Concasser les raisins
  3. Réaliser un caramel avec le safran le jus de citron une fois blond le décuire un peu a eau, puis incorporer les fruits secs et les raisins.
  4. Faire fondre le chocolat et ensuite incorporer le mélange caramel fruit sec puis incorporer les chocopops
  5. Mouler et placer au frigo

Gelée de dattes à la coriandre fraiche et thé blanc ou rouge, crème mascarpone vanillée

Ingrédients:

  • 200 g de dattes
  • 400 g de jus d’orange bio
  • 500g de mascarpone
  • 250g de crème fraîche épaisse
  • 100g de sucre roux
  • 20g de thé blanc ou rouge
  • 50 g de miel acacia
  • 6 figues de barbarie
  •  5 feuilles de gélatines
  •  2 gousses de vanille
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 1 citron vert
  • poivre

Etapes:

  1. Enlever les noyaux des dattes et les couper en petits cubes
  2. Réaliser le jus de cuisson des dattes avec jus orange +sucre +menthe +coriandre +thé+epices,porter à ébullition ensuite filmer laisser infuser 12 min
  3. Ensuite incorporer la gélatine au préalable trempé dans l’eau dans le jus filtré puis verser les dattes et filmer
  4. Pour la crème mascarpone monter la crème fouetter ensuite 1 zest de citron vert de la vanille et du sucre roux a votre convenance mélanger et réserver en poche
  5. Dressage en couche successive et régulière décore pousse de menthe et coriandre +fleur

Moelleux amandes aux pommes caramélisées fleur d’oranger 

Ingrédients:

  • 300 g de beurre
  • 300 g de poudre amande
  • 100 g de sucre
  • 80 g de sucre roux
  • 80 g de maïzena
  • 50 g de beurre
  • 4 pommes golden saveur bio
  •  9 œufs
  • fleur oranger
  • zeste d’orange
  • vanille
  • rhum brun
  • fleur de sel pm

Etapes:

  1. Pour la crème  amande faire le beurre pommade dans un saladier incorporer le sucre et bien blanchir puis incorporez la farine et la poudre amande tamisé ainsi que les œufs et émulsionner pendant 5 min +fleur oranger et zest d’orange et réserver au frais
  2. Laver et coupé les pommes en dés de 1 cm sur 1, ensuite faire un caramel avec le sucre et le rhum pour évaporer l’alcool puis à couleur blonde mettre le beurre et la fleur de sel
  3. Ensuite en couche successive mettre crème amande et pomme caraméliser puis cuire a 170 ° pendant 12 min environ  à la sortie du four arroser de fleur d’oranger

 Comme un Vin chaud gélifié aux saveurs de Provence

Ingrédients:

  • 1 litre de jus de raisin bio
  • 200 g de sucre de canne
  • 12 feuilles de gélatine
  • 1 cosy cerise
  • 1 orange
  • 1 citron
  • cannelle +vanille +épices diverse

Etapes:

  1. Faire bouillir le cosy cerise avec le jus de raisin et les épices ainsi que les zest de citron et orange +sucre
  2. Laisser infuser pendant 15 min filmer
  3. Faire tremper la gélatines dans de l’eau froide puis incorporer a la moitié du liquide mixer et chinoiser
  4. Faire des suprêmes avec les orange et citron et les disposer dans le verre verser un peu de gelé laisser au frais
  5. Dressage faire chauffer le reste de vin et le verser sur la gelé puis déguster

Poire Façon belle Hélène de Provence

Ingrédients:

  • 500 g mascarpone
  • 160 g de crème 35 %
  • 150 g de chocolat noir 60% min
  • 125 g sucre roux
  • 1 boite de poire chinoise
  • thym frais
  • amande concassé
  • cacahuète salée
  • eau de fleur orangée
  • amande amère

Etapes:

  1. Egoutter les poires et les creuser les réserver sur sopalin
  2. Monter le mascarpone avec sucre et thym haché
  3. Torréfié amandes et cacahuètes à 160 ° pendant 15 min env .
  4. Réaliser un ganache aux arômes de Provence.
  5. Dans la poire dressée la ganache ensuite à la poche venez mettre la crème au thym et les amandes
Galette des Rois Frangipane

Galette des Rois Frangipane

En janvier la pâtisserie phare est la galette des Rois. Quelle soit feuilletée, briochée, à base de frangipane, de fruits confits, petits et grands aiment se réunir autour de cette pâtisserie.

La galette des Rois est consommée à l’occasion de l’épiphanie qui est célébrée dans le calendrier Chrétien le 6 Janvier. Cette fête Chrétienne célèbre la visite des trois Rois Mages (Gaspard, Balthazar et Melchior) à l’enfant Jésus.

Le 6 janvier tombant régulièrement en pleine semaine, une réforme a transférée la date au second dimanche suivant Noël, soit, quasi-systématiquement, au premier dimanche de Janvier.

L’Épiphanie vient du grec manifestation ou apparition.

La coutume de la galette des Rois, le jour de l’épiphanie est 100% française (excepté en Belgique).

Symbole de partage et de gourmandise, l’origine de la galette des Rois remonte très loin avant la naissance de Jésus et résulte d’un mélange de traditions païennes et chrétiennes.

Histoire de la galette des Rois:

La galette des Rois ou la célébration de l’Epiphanie tient ses origines d’une coutume Romaine très ancienne :les fêtes païennes de Saturnales. Les fêtes païennes de Saturnales sont les fêtes Romaines dédiées au dieu Saturne. Les fêtes Saturnales se tenaient de la fin du mois de décembre au début du mois de janvier.

A cette occasion, les Romains désignaient un esclave (ou condamné à mort) comme « Roi d’un jour ». L’heureux élu pouvait alors commander à manger tout ce qui lui faisait envie avant d’être exécuté le lendemain. Durant ces fêtes, au moment du solstice d’hiver, maîtres et esclaves étaient sur un pied d’égalité et tout le monde mangeait à la même table. Les excès étaient permis et il était d’usage d’offrir des gâteaux à son entourage. Une tradition qui, au Moyen-Age, est devenue celle du « gâteau des rois ». La forme ronde et dorée de la galette des Rois fait référence au soleil et donc au culte des Saturnales, également lié au solstice, d’hiver comme d’été.

Quant à la fève, son origine date aussi de ces fêtes durant l’empire romain. Il était d’usage dans la Rome Antique de tirer au sort le roi d’un jour grâce à un jeton noir ou blanc. Une légende rapporte également une autre origine de la fève : la légende de Peau d’âne, inspirée du conte de Charles Perrault. C’est ainsi en oubliant sa bague dans un gâteau destiné au prince que Peau d’âne aurait inspiré cette étrange coutume.

A la fin du IVème siècle, l’Église interdit ces fêtes païennes et les remplaça par une célébration religieuse. A partir du Vème siècle, l’Église accorda une importance considérable à cette tradition qui se tint le jour de l’Epiphanie, soit le 6 janvier.  L’Epiphanie est donc une fête Chrétienne qui commémore la visite des trois Rois Mages, Melchior, Gaspard et Balthazar  venus porter 3 présents à l’enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or.

Les différentes galettes des Rois:

Traditionnellement il existe :

  • la galette des Rois frangipane (la traditionnelle): elle se compose d’un appareil frangipane enveloppée de deux pâtes feuilleté.

C’est Marie de Médicis, la seconde épouse d’Henri IV qui en quittant l’Italie, se fit remettre la recette d’une crème à la poudre d’amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette fut ensuite validée à la cour de France.

La galette des Rois frangipane se mange plus dans le Nord de la France.

C’est la recette de la galette des Rois frangipane dont je vais partager ma recette.

  • la brioche des Rois ou gâteau des Rois (nommée « còca » en occitan): elle se compose d’une brioche en forme de couronne fourrée de fruits confits couverte de sucre granulés. Cette brioche des Rois est originaire du sud de la France.
  • la galette de Besançon: elle se compose d’une pâte feuilletée couverte de beurre et de sucre

Aujourd’hui l’on trouve sur Internet, d’innombrable recettes de galette des Rois ressemblant à celles d’origines mais dont le parfum change. Allant de l’ajout de chocolat ou de noix de coco, en passant par l’ajout de rhum ou en utilisant des fruits comme la pomme ou la poire.

Dégustation de la galette des Rois:

En France, la tradition veut que l’on partage la galette des Rois en autant de parts que de convives, plus une. Cette dernière, appelée « part du bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du Pauvre », est destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis.

C’est le plus jeune des convives qui, caché sous la table désigne la part de chaque convive. Celui qui tire la fève, porte une couronne en papier comme symbole et doit désigner son Roi ou sa Reine.

La galette des Rois frangipane se déguste tiède accompagnée d’un cidre.

Galette des Rois Frangipane

Pour la pâte feuilleté vous pouvez soit l’acheter dans le commerce ou soit la réaliser vous même.

La base amande :

  • 250 gr de beurre
  • 200 gr de poudre d’amande
  • 175 gr de sucre semoule
  • 5 œufs
  • 2 gousse de vanille
  • 2 gr de sel fin
  • 10 cl de rhum brun

La crème pâtissière:

  • 250 gr de lait
  • 250 gr crème liquide
  • 100 gr de sucre semoule
  • 30 gr de farine
  • 30 gr de maïzena
  • 4 jaunes d’œufs (80gr)

Etapes:

  1. Mélanger  2/3 de crème d’amande pour 1/3 de crème pâtissière froide
  2. Étaler ce mélange sur un disque de feuilletage jusqu’à 2 cm du rebord et de 2 cm de hauteur environ
  3. Avec un pinceau mettre de la dorure sur le rebord de la pâte et coller les deux cercles entres eux
  4. Décorer le dessus de la galette avec le dos d’un couteau puis la dorer avec la dorure
  5. Mettre une 1 nuit la galette au congélateur
  6. Cuire la galette à 220°C  pendant au moins 25 min

Astuces du chef:

  • Mettre un temps pour temps d’appareil à frangipane que de poids de pâte feuilletée
  • Laisser reposer au moins 1 nuit au congélateur la galette des Rois frangipane une fois montée
  • Cuire directement la galette des Rois frangipane congelée
  • Pour une dorure brillante et lisse utiliser une dorure à base de jaune d’œuf et de vinaigre d’alcool blanc (1 jaune œuf pour une cuillère à café d’alcool blanc)
  • Ne pas réaliser de petite cheminée (ou petit trou) au centre de la galette des Rois. Cela ne sert à rien!!!

Pâte à crêpe traditionnelle sucrée et salée

Pâte à crêpe traditionnelle sucrée et salée

Typiquement Français, les crêpes se dégustent au repas ou au goûté, salé ou sucré elles font le bonheur de petits comme des grands.

Il existe de nombreuses recettes de crêpes sur Internet. Je vais vous donner mes recettes traditionnelles et authentiques de la pâte à crêpe sucrée et de la pâte à crêpe salée au sarrasin ou blé noir ou galette froment.

Vocabulaire:

Pour désigner les crêpes salées: on parle de galette au froment ou galette au sarrasin ou blé noir

Pour désigner les crêpes sucrées: on parle de crêpes.

Histoire de la Chandeleur:

In the 1930’s, Kenneth and Ruth Wakefield bought an old toll station called The Toll House Inn. They made it into an actual inn. It was located in the Boston area, midway between Boston and New Bedford, on the outskirts of Whitman, Massachusetts.

Ruth prepared delicious meals, based on traditional colonial recipes. Her incredible desserts attracted many customers from all over New England.

One day while she was preparing a batch of butter cookies, she added a chocolate bar (semi-sweet from Nestlé) broken into small pieces, thinking they would mix with the dough.

To her surprise, the chocolate kept its shape and had a delicate and creamy texture. It had immediate success with the customers. A Boston newspaper published the recipe. Soon Nestlé chocolate bar sales skyrocketed. Nestlé and Ruth entered into an agreement authorizing the publication of the recipe for the “Toll House Cookies” on the packaging of their bars. The agreement also stipulated that Nestlé would supply all the chocolate that Ruth would need for her cookies, until the end of her days. She died in 1977. The Toll House Inn was sold in 1960 and burned in 1984.

World War II, and the mingling of all the soldiers from different states of the United States, spread this recipe from New England around the world as these cookies were a delicious source of energy and kept very well.

Comment déguster les crêpes:

Les crêpes se dégustent au repas ou au goûter, sucrées ou salées.

Une tradition qui remonte à la fin du ve siècle et liée à un rite de fécondité, consiste à faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche de telle sorte que la crêpe atterrisse dans la poêle. Cette tradition devait être réalisée avec de la farine de l’année précédente pour connaître la prospérité pendant toute l’année.La première crêpe confectionnée devait être gardée dans une armoire pour que les prochaines récoltes soient abondantes.

Aujourd’hui les crêpes se dégustent de différentes manières en fonction des goûts de chacun.

Il existe tellement de variétés différentes de crêpes (soufflée, épaisse, roulée, pliée, fine, croustillante …) qu’il n’y a pas une seule manière de les déguster.

En Provence, on rajoute de la fleur d’oranger dans la pâte à crêpe sucrée.

La tradition Bretonne veut qu’on boive du cidre avec les crêpes.

Les différentes variétés de crêpes:

On distingue:

  • les crêpes salées ou froment composées d’un appareil à base de farine de blé noir (la plus connue le sarrasin) et d’eau communément appelées galette de blé noir

Les premières galettes seraient apparu 7000 ans avant J-C. Le sarrasin, ou blé noir, a fait son apparition en France au XIIème siècle au retour des Croisés, à qui l’on doit l’importation de cette plante d’Asie. Le sarrasin n’est pas du blé et ni un céréale. Il appartient aux polygonacées comme l’oseille ou la rhubarbe.

  • les crêpes sucrées composées d’un appareil à base de farine de blé blanche et de lait

Pâte à crêpe au sarrasin

Pour environ 50 crêpes

Etapes:

  • 500kg de farine sarrasin
  • 1kg d’eau
  • 100gr de beurre noisette
  • 2 oeufs
  • 2 cuillère à soupe de miel
  • sel, poivre

Réalisation:

  1. Bien mélanger tous les ingrédients
  2. Mixer votre appareil avec un mixeur plongeant pour le rendre parfaitement homogène et enlever d’éventuel grumeaux
  3. Laissez reposer une nuit au frigo votre pâte à crêpe sarrasin

Pâte à crêpe sucrée

Pour environ 50 crêpes

Ingrédients:

  • 600 gr de lait frais entier
  • 200 gr farine T45
  • 240 gr d’œuf
  • 55 gr sucre de canne
  • 40 gr d’huile de pépin de raisin
  • 70 gr de beurre noisette
  • 20 gr de Rhum Brun
  • 20 gr de Grand Marnier
  • 1 demi zeste d’orange

Réalisation:

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble en finissant par le lait.
  2. Mixer votre appareil avec un mixeur plongeant pour le rendre parfaitement homogène et enlever d’éventuel grumeaux
  3. Laissez reposer une nuit au frigo votre pâte à crêpe sucrée

Pâte à choux-chouquettes-Saint-Honoré-éclairs

Pâte à choux-chouquettes-Saint-Honoré-éclairs

Vous avez toujours rêvé de réaliser vous même vos chouquettes, choux, religieuses ou votre saint honoré?? Ces délicieuses pâtisseries Française, sont des classiques basés sur une même recette: La pâte à choux.

Réaliser une pâte à choux n’est pas très compliqué. Il suffit d’être vigilent pendant l’étape de séchage de la pâte à choux.

Dans la recette qui suit je vais vous dévoiler ma recette et les astuces pour réaliser de magnifiques choux ou éclairs.

Il vous restera plus qu’à les garnir selon vos envie et de les dévorer.

La pâte à choux.

Pour 200 choux environ

Ingrédients:

  • 500gr d’eau
  • 500gr de lait entier
  • 600gr de farine
  • 400 gr de beurre
  • 10gr de sucre
  • 10gr de sel
  • 16 oeufs

Chouquettes:

  • Sucre perlé

Etapes:

  1. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sucre et le sel
  2. Hors du feu incorporer la farine tamisée
  3. Remettre l’appareil sur le feu et sécher la pâte à choux
  4. Hors du feu intégrer un à un les oeufs
  5. Pocher la pâte à choux
  6. Parsemer de sucre perlé
  7. Chauffer votre four à 230°C puis éteindre le four et mettre les choux pendant 20min
  8. Rallumer le four à 170°c pendant 15 min environ

Astuces:

  • La pâte à choux est sèche lorsqu’il se forme sur la casserole une fine pellicule
  • Utiliser la feuille de votre robot lors de l’incorporation des oeufs un par un
  • Pour les chouquettes utiliser une douille uni de diamètre 6 ou 8 cm maximum
  • Pour les éclairs utiliser une douille uni de diamètre 8 cm

Recettes

Recettes

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Toutes les recettes de cuisine et de pâtisserie que vous trouverez sur mon site sont mes propres recettes. Vous les trouverez null part ailleurs. Ces recettes sont le fruit de longues heures de réflexion, de travail. J’aime partager mes créations avec les autres, transmettre ma connaissance, c’est pour cela que je vous demanderai d’indiquer qu’elles proviennent du chef Vincent Catala si vous les utilisez sur un autre support.
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